酸价是目前我国使用范围的食品安全指标之一。根据国际标准化组织（ISO）现行的相关标准的定义：酸价是中和1g油脂中游离脂肪酸（FFA）所需消耗的氢氧化钾的毫克数。因此，酸价是专门反映食用油脂中游离脂肪酸总含量的理化指标。 

各种食用油脂（包括食品中的油脂）在长期储存和高温加工过程中，持续的发生降解（劣变）反应，从而不断产生各种游离脂肪酸（FFA）。

一般来说，FFA的含量越高，则食用油脂、油脂制品和含油食品的品质就越差，相应的食品安全风险也越大。酸价正是通过测定食用动植物油脂（包括从食用油脂制品和含油食品中提取的油脂）中FFA的总含量，来反映这些食品新鲜（变质）程度。

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